色差仪评价面条色泽


使用色差仪测量(cè liáng)面条色泽主要的作用通过仪器设备测量的颜色数据分析(Data Analysis)面条色泽与口感和营养价值之间的关系。测色仪又称台式分光测色配色仪,有读数窗口,连电脑时使用测色、配色软件,具有高精度的测色和配色功能,可以测量透射物体。体积较大,性能稳定,价格较高。面片在加工和存储过程(guò chéng)中经常会出现颜色加现象,这就是常说的褐变。面片褐变主要是由非酶促反应(美拉德反应)和酶促反应引起的,颜色变化的是指是事物本身有机成分的变化。色差仪主要是同测量面片的Lab值确定面片的褐变程度从而确定面条的色泽与营养问题(Emerson)。
美拉德反应为醛(aldehyde)、酮或还原糖与氨基酸多肽或蛋白质之间发生的一种非酶促反应。测色仪广泛应用于塑胶、印刷、油漆油墨、纺织服装等行业的颜色管理**域,根据CIE色空间的Lab,Lch原理,测量显示出样品与被测样品的色差以及,反射率等数据。面粉中含有蛋白质和氨基酸与还原糖在水分适中,50℃以上,PH为4~7的条件(tiáo jiàn)下会形成褐色的物质,导致(cause)食品(food)外观质量(quality)变劣,营养价值降低,面粉中的还原糖越高,美拉德反应越快。褐变是面条生产(Produce)中非常(very much)忌讳的变化,为了保证面条的品质现在面条生产厂家(factory)使用色差仪(Colorimeter)测量(cè liáng)面片是否发生褐变,褐变程度多少来确定面条的品质,从而将面条按色泽和营养价值分等级。酶促反应主要由多安氧化酶引起的。生面片放置24小时后会发生褐变,面片会变暗。变红,黄度值变化不大。生面片煮后颜色(colour)三项指标均下降。面片色泽标准(biāo zhǔn)说明,面片放置24小时后会扩大样品之间的差距,而面片煮后样品间的差异缩小。
面片的色泽和小麦粉色泽测定均与面条的感官评价成极显著相关(related),这与前人的研究一致。其中面片色泽测定a值和L值的相关性系数**大,说明面条偏向暗红色是大家**不喜欢的颜色,这种面条的感官评分也很低,b值与感官评价色泽相关系数较小,这与薛丹的研究结果一致,薛丹将面条用高速**粉碎机粉碎后,放入样品盒,用色差仪测定,重复三次取平均值(The average value),与感官评价相结合结果表明:色度仪测量值与所有感官指标(target aim)及总分之间都存在着极显著的相关关系,其中红绿参数(parameter)a*与感官指标之间呈负相关关系,而亮度参数L*、黄蓝度参数b*与感官指标呈正相关关系;红绿参数a*与色泽的相关性**高,黄蓝参数b*与感官各项评分以及总分的相关关系较弱。
使用(use)颜色差异仪可以清晰快速的测量出面片的Lab值确定面条的色泽和营养(nutrition)价值,这也是中**工业进入智能化数字化生产(Produce)的标志。色差仪简单描述测量物体(纸张等)反射的颜色和色差、测量ISO亮度(蓝光白度R457)以及荧光增白材料的荧光增白度、测量CIE白度(甘茨白度W10和偏色值TW10)、测量陶瓷白度、测量建筑材料和非金属矿产品白度、测量亨特系统Lab和亨特(Lab)白度、 测量黄度、测量试样的不透明度、透明度、光散射系数和光吸收系数、测量油墨吸收值。数字化、智能化生产人们再也不需要根据肉眼的感官评估产品色泽,可以通过(tōng guò)色差仪(Colorimeter)快速清晰的分析(Analyse)出所有需要的数据(data)。