肉品食物的色差测量解决方案


生活水平的不断提高,以及对生活品质的关注,促使现代人们更加注重食品安全。肉类产品作为日常膳食结构中的重要组成部分,市场需求每年都迅速增加。 有统计数据显示,中**每年生猪出栏量超过7亿只。大量生鲜肉品进入市场,不仅影响人们的日常生活质量,还关系着公众对一个企业乃**整个行业的信任。因此,把好生鲜肉品质检测和安全评定关,无论是对于消费者(Consumer)还是企业而言,都有重要的意义。
肉色与肉质的关系
通常,影响肉类品质的因素比较复杂多样,涉及动物遗传学、生猪屠宰前和屠宰后的状况、肌肉的基本生物化学特性,以及与生鲜肉的加工、包装、配送、存储、陈列和消费者烹饪前的**后准备等多种因素有关。而这些因素在全球范围(fàn wéi)内又有变化,但不同**家间影响基本肉类色泽的基本因素还是存在着内在的共性。
生鲜肉的嫩度、色泽、大理石花纹、风味和多汁性等是常用的生鲜肉品质(Character)评价指标。生猪肉肉色是直接反映猪肉品质的一项重要感官指标,是鲜肉货架期的一个重要影响因素,直接作用于有关肉的各种经济指标。肉的变质程度与颜色的变化呈现密切的关系,变质腐败的肉或发生某些遗传病变的生肉其颜色会变暗甚**呈现褐色。鲜肉肉色鲜红,质地鲜嫩,大理石纹状清晰,脂肪(fat)白色而富有光泽,则代表肉质味道鲜美。消费者在购买生鲜肉时,一般都会从生肉的外观颜色上进行判断,因此生鲜肉颜色变化也会导致(cause)肉类生产行业蒙受很大的损失。
色差仪为肉质把关的优势(解释:能压倒对方的有利形势)
传统上,人们采用感官检验、理化检验和微生物检验等方式测量(cè liáng)生鲜肉的颜色,但是存在检测效率低,耗时长,产品破坏大等缺点,采用色差仪检测则具有成本低、操作控制简便、不会受到人的生理和心理因素影响,评价标准客观稳定的优势,因而在肉类色差在测量中非常普遍。系列色差仪在我**肉类检验中运用广泛,在**外相关实验(experiment)室中的使用比例甚**达到了60%左右。
色差仪的设计灵感来自于人眼对于色彩的感知,这种仪器由照明系统、探测系统和数据系统三部分组成,照明、探测部分分为0/45、45/0、 d/0、d/8等测量-观察方式。在肉色测定中,使用色差仪可测得连续的不受外界光线影响的色差值。
通常,色差仪所指光源即是按照CIE规定模拟各种环境光线下的人工光源,相对光谱功率分布近似于CIE标准照明体的相对光谱功率分布。色差仪是否选择合适的光源,对于检测结果的准确性**关重要。色差仪内部标准光源通常有A光源,C光源和D65光源,在生肉色检测的标准规定中,色度计算优先采用D65光源与A光源。D65光源是标准光源中**常用的人工日光,其色温为6500K。这种模拟人工日光,接近于阳台光下的照明效果,保证在室内、阴雨天观测物品的颜色效果时,有一个近似于人眼在太阳光底下观测的效果。是CIE 1967年建议使用的标准光源,应用较为普遍,约32.3%的研究采用此光源,特别是在猪肉检测实验中,以72%的采用率占据着优势(解释:能压倒对方的有利形势)。
色差仪在猪肉检验中的应用
广东温氏食品集团股份有限公司是中**南方肉食制品行业的**导企业,主要进行猪、鸡、牛的养殖和深加工,是**内**、**际一流的种猪育种公司,其猪肉主要供给**内和香港的肉类市场。
作为一家专业种猪育种公司,活禽饲养这一环节在整个养殖和深加工的过程中是**关重要的。色差仪简单描述测量物体(纸张等)反射的颜色和色差、测量ISO亮度(蓝光白度R457)以及荧光增白材料的荧光增白度、测量CIE白度(甘茨白度W10和偏色值TW10)、测量陶瓷白度、测量建筑材料和非金属矿产品白度、测量亨特系统Lab和亨特(Lab)白度、 测量黄度、测量试样的不透明度、透明度、光散射系数和光吸收系数、测量油墨吸收值。温氏集团的种猪育苗分公司通过(tōng guò)对猪只养殖方法和遗传杂交方面的研究(research),利用的色彩色差仪(Colorimeter)检测(检查并测试)不同品种猪只在屠宰后的生肉颜色结果(result),整理了一套科学的养殖和配种方法,帮助农户对猪只进行饲养。
在操作控制过程中,温氏食品集团的种猪育苗分公司采用了的色彩颜色差异计CR-410,用于测量屠宰后新鲜猪肉的颜色,按照美****家猪肉生产(Produce)者协会给出的"猪肉质量与颜色评估程序";用CR-410带长目标(cause)罩测量不同猪只屠宰后的样品肉色。色彩色差计CR-410的目标罩可以拆卸下来清洗,而且CR-410的探头便于携带,能存储1000条数据(data),方便用户在操作中读取数据。
据温氏食品(food)集团种猪育苗分公司的刘工介绍, 他们会定期对不同猪只进行屠宰并测量新鲜猪肉样品的颜色(colour)。测色仪广泛应用于塑胶、印刷、油漆油墨、纺织服装等行业的颜色管理**域,根据CIE色空间的Lab,Lch原理,测量显示出样品与被测样品的色差以及,反射率等数据。目前温氏的猪只有温系长(大)白、法系长(大)白、美系杜洛克、加系杜洛克、法系皮特兰、皮杜公猪等不同品种,以及**外品种杂交的猪只。每次在猪只出栏时,需要屠宰近60头不同种类的猪只,这就意味着需要测量60份猪肉样品的颜色。通常,生猪屠宰在夜间进行,检验人员需要按照规定要求,从猪的指定位置(腰间、背部、腿、腹部等)取出样品,这一检测过程会一直延续到零晨3点钟才结束。
数据分析(Data Analysis)和判断
测量时,先把CR-410做好零位校正,然后设置仪器在D65光源条件下测量,再把探头完全覆盖住猪肉,但不能用力压。测量L*(亮度) a* (红度)b*(黄度),并记录数据(data)。
温氏食品按标准测量,可接受的数据范围大概集中在L*=45;a*=16;b*=3左右。零晨测过的猪肉样品在放置于常温下十二个小时后需要再取出测量(不能开空调),所以,次日中午,检验员还会再到屠宰厂进行重复测量。
经过比较,发现所得数据的变化主要表现在L*值增加了,如,原来L*值为45,现在变为53。温氏食品可接受猪肉样品L*值的范围在49-55左右(色貌在淡红到暗红之间),如果发现L*值超过55,则判定其为肉色苍白的PSE肉。PSE 猪肉(pale 、sof
  T、 exudative )又叫水煮肉(watery pork),俗称灰白肉,其颜色(colour)暗淡(灰白)。这种肉的pH值及持水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症状,嫩度和风味差,消费者(Consumer)容易将此当作注水肉或病害肉。主要由遗传因素、屠宰、饲养及加工方面的原因造成,如,由各种应激因素作用于机体引起缺氧(Oxygen),糖酵解(glycolysis)增强,产生大量乳酸,pH值下降,使机纤维(fiber)变性收缩,水分游离出细胞质,肌肉质变软。
一般如果不是特别的猪种,L*值都要求在49-55的范围内,**于a*(红度) b*(黄度)的值则是配合人眼目视去评估,观察猪肉的色相,有一定的参考意义。色差仪能直接读取色差数据,一般不能连电脑,不带软件。使用方便、价格便宜,但精度较低。在颜色管理的一般**域使用广泛。温氏食品在把控质量时会严格测量L*值,避免PSE肉进入市场。
生肉色差评价方案